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客家人的腳步走過大江南北，走過世界各地。

但不管走到哪裡，年節時的桌上，總會保留著這一盤釀豆腐。

早年客家人多住在山區，冇有中原米麪充裕。

逢年過節，包不了餃子，索性就拿豆腐代替。

這釀豆腐，比包餃子可方便太多了。

和一般所想的往豆腐裡挖洞填肉不一樣，豆腐切好，其實直接用筷子從切麵處，把肉餡兒往裡一按就行。

用的豆腐也不拘種類，隻是內酯豆腐偶爾會酸，一般不用。

唯二的難點，一落在調味上，二便是火工。

肉餡處處都會做，但客家人聚居靠海，這肉餡又彆有一番特色。

在基礎的手剁五花肉，保持顆粒感之後。

中原一般會拌生粉增加粘度和嫩滑感。

但講究的客家人，會用魚骨上反覆刮揉出的魚膠來充當天然的粘合劑。

再在常見的胡椒，鹽之餘，加上曬乾夠味的蝦米粉，脆嫩新鮮的魷魚丁。

一併塞入豆腐之後，將有口子的那塊大頭朝下進油鍋。

煎到定型晃一晃，就可以給豆腐上味道了。

鹽和生抽自不會少。

高湯也是從不缺席。

但光有鹹鮮，未免單調。

所以這邊豆腐在鍋裡煎著，眼看差不多開始金黃髮焦了。

唐磊就關了火燜住，同步起了另一個小砂鍋。

鍋底放上乾魷魚條兒，洋蔥碎生薑末，炒出香氣後，將豆腐往上頭一翻。

正好換個麵兒，也換個口味，繼續煎。

帶肉餡的那一麵已經煎出了金棕色的脆殼，散發著濃鬱的焦香。

這是純天然碳化反應生出的味道，其勾人程度，遠不是科技上色調味能比。

而冇餡兒的那一麵，此刻正被海鮮與湯汁反覆煎熬，咕嘟嘟冒著鮮香的泡兒。

等火候到位，撒上一把蔥花上桌時，這盆豆腐已經被煎的通體金黃。

微焦的殼泡過湯汁，正是酥脆而不乾硬，吸飽鮮湯不紮嘴。

內裡的豆腐又和外頭截然相反，外脆裡嫩。

而吃飯的人如果嘴再張大一些，一口咬到了餡兒。

就能嚐到手工肉餡軟嫩和顆粒感並存的妙處。

兼之豬肉的葷香和魚鮮的美味。

唐磊選擇在第二道就上一道說不上珍奇的豆腐菜，用意也在於此。這菜從食材到技法都說不上稀有，但卻頗具大夏家常菜的風格。

那就是——全都要！

和西餐分主菜配菜，甚至常有一大盤子裝一樣食材的習慣不一樣。

大夏講究一個一菜之內，數種食材。

要葷素得宜，還要口感複雜。

這一口釀豆腐剛吃，嘗的是豆腐的焦和嫩。

再吃，嚼的是肉餡的勁道軟彈。

再細細一品，卻是藏在葷味裡的豆香，隱在豆腐下的魚鮮。

若要細細評論，少說也得分個前中尾調出來。

當然，要像這群毛子一樣，先啊嗚啊嗚的大嚼幾塊，吃的滿口湯汁，一身舒爽，也冇啥問題。

畢竟家常菜，從來都是大俗大雅。

家家都有，家家能做，不管吃飯的是大佬還是平頭百姓，保管吃儘興！

眼下，這群毛子們顯然就來不及品味，先一人一叉子，嗷嗷的往碗裡搶豆腐。

“這一塊一塊兒的……是看得見的不夠吃啊！”

“冇事兒，”阿爾喬姆看著一群人搶豆腐，眼神三分同情三分憐愛四分快樂。

嘿！他試著煎豆腐的時候已經吃夠了！

雖然……現在嘴裡還全是糊味吧……

但那不重要！

“先生們放心，下頭這道菜，保證人人有份！”

他一扭頭回了後廚。

片刻後，和唐磊一起端著倆盤子出來。

眾人探頭一看。

隻見盤上還有十幾個小碗。

毛子們對這種形式可太眼熟了，不免有些疑惑。

“唐大廚，你不是說不分餐麼？”

“一碗夠不夠啊？能加嗎？”

唐磊咧嘴一笑：“一碗就一個，你先吃完再說吧！”

兄弟，我看你對獅子頭的敦實程度，是一點都不懂哦！

（題外話：明天開學了吧，作業咋樣了？：）

關於寫菜名為什麼不插圖，作者是外地人，冇有操作權限，隻能靠段評了。）