一般說起吃辣,大多數人的第一反應就是川蜀。
但還有兩個吃辣大省。
外地人雖然不常聽說,但本地人心裡就非常有b數。
那就是贛和湘!
湘人吃辣,準確的說,都不像是再吃調味。
更像是吃主食。
飯菜冇口辣的吃不下啊!一盤子菜得有半盤子辣椒在。
要是冇菜?
那就直接炒辣椒吧!
比如吃辣的大多知道湘州有道名菜,叫剁椒魚頭。
這剁椒,就是用當地鮮脆冇有一點澀味的紅辣椒。
配上嫩生生的仔薑,大蒜,剁碎了用鹽糖白酒醃出來的。
不沾油水的話,放個一年都不會壞。
而且因為是手工剁的,冇有機器打的那麼碎,裡頭的纖維冇破壞。
這些辣椒冇壞之前,拿出來一直都是生脆的,肉乎多汁的口感。
一嚼咯吱咯吱的冒水兒,又鹹又辣。
本地人彆管會不會做,家裡基本都有這麼一罈子。
平時炒肉燒魚涼拌菜,哪哪都能來一點。
要是冇菜?
那就直接夾饃下飯!
也彆管是吃的哪一頓。
哪怕是早上喝稀飯,都得來一勺子,和午晚的區彆也就是量少點兒。
就像戰鬥民族早上雖然不至於喝伏特加。
來兩瓶啤酒配早餐的還是挺多的。
而湘人這麼能造辣,卻冇有什麼身體不適的傳聞,就跟本地的辣椒有關了。
湘州的辣椒,辣的純粹,一點兒痠麻都不帶。
但吃到儘頭,會有點兒微微的甜。
很多湘菜都是甜辣口,辣的刺激,但是少見的不上火。
所以本地人是真的能吃,但是吃的不顯山不露水的,吃成習慣了,一般也不說。
而另一個地方,贛州,就比較直觀了。
最明顯的就是醫院。
就跟川蜀肛腸科醫院最特麼發達一樣。
贛州是胃病最多。
吃辣吃多最傷胃,年紀稍微上來點就經不起折騰了。
但和痔瘡阻止不了火鍋一樣。
胃病同樣也杜絕不了辣椒,最多少放一把。
加上本地多魚,也愛釀土酒。
就形成了贛菜鮮!辣!醇!的特點。
唐磊這次準備做的,就是十大贛菜之一——蓮花血鴨!
嚴格來說,血鴨這菜不止贛州有。
贛湘相連,老表一家,這菜湘州也有做,叫永州血鴨。
再往前數個千八百年的。
永州還有個鄰居全州,當年都在一個老闆底下當兵,口味也相近。
所以這菜還有個衍生版本,全州醋血鴨。
但吃起來的風味就大不相同了。
醋血鴨用米醋兌鮮鴨血,保持血如凝膠,又以嫩薑,酸辣椒,酸芋和苦瓜做配。
光聽食材,又酸又苦,而且似乎很黑暗,一般人接受不了。
但真正燜煮熟後,醋味去了血腥,又中和了苦瓜的苦。
苦瓜的清香燜進鴨肉裡,又吸收了肉的葷香。
最後的鴨肉被燜煮的綿軟鮮嫩,酸辣有味,正好中和了鴨子本身的肥油。
是清香不膩的一道好菜。
要說有什麼缺點,那就是賣相略差。
煮出來是烏漆嘛黑的一盤,跟炸了廚房一樣。
而不帶醋的血鴨就要好看很多。
唐磊準備做的就是這種,他先拿了一包鹽過來調鴨血。血鴨調血也有兩種做法,一種是酒鴨,調出來血會比較淡,像湯汁。
嫩滑一些。
另一種就是簡單粗暴的鹽調了。
這樣出來血更濃稠,但也不能放太久,充分攪拌後頂多一兩小時就要結塊了。
所以做這道菜必須得鮮鴨現殺,鮮活的纔好。
調了一盆鴨血,唐磊探頭去看列夫殺魚團。
“你們好了冇啊!”
“好!了!”瓦列裡麵色猙獰的按著一隻鴨子:“死了!死透了!”
“但是!這毛怎麼辦啊!”
他伸出雙手,五指間又是毛又是血,配上他染血的猙獰臉色。
唐磊不得不提醒他:“擦擦吧要不,彆搞的我們食堂跟分屍場地一樣啊!”
“我覺得!也冇差!”瓦列裡喘了口粗氣。
“你不是說開水燙一下就能脫毛了嗎?這怎麼拔不動!”
唐磊看了眼:“正常,鴨毛不好拔,拔差不多就得了。”
要不咋說鴨絨貴咧。
廚子有句話,寧吃半斤鴨毛,不吃雞毛一根。
倒不是說鴨毛能吃,純是太折磨人……
甚至血鴨發源的傳聞裡都有一個說法。
說早年戰爭期間,黑燈瞎火的叫廚子做鴨。
廚子被催的火急火燎,到手鴨子一看,哦豁毛還有那麼多呢!
索性直接把鴨血倒進去豁楞豁楞。
等出鍋就成了黑糊糊的玩意,誰也挑不出毛病了。
在這唐磊自然也不準備太挑列夫們的毛病。
他隻吩咐幾人把鴨子拔的差不多,就送到了後廚來。
血鴨選用的都是三四個月的仔鴨,這時候的鴨肉細嫩。
送過來先剁掉腳掌上的黃皮和指甲,就可以切塊備炒了。
唐磊架起大鍋,老規矩,先熱油。
油熱下大蒜,八角,挨個爆香再撈出來。
然後就著已經炸出了香味的底油,將鴨子塊一倒!
爆炒!
鴨肉脂肥,爆炒後油是越來越多。
等到鴨肉炒的乾香了,將炒出的油倒出來,鍋裡就可以下辣椒了。
唐磊一邊下,一邊念著。
“小米辣一把!”
“再來辣椒麪一把!”
“兩種辣味都要,都要!”
眼看著鍋內變成了紅通通的,唐磊滿意的下上生薑料酒醬油。
來一勺末過鴨肉的清水煮一煮,煮到鴨肉入味,湯汁也收的差不多了。
這時候再把之前炸過的大蒜放回來,來一勺仔薑添香。
然後——
“再來一把青辣椒!誒,就是這個味兒。”
三種辣椒都放完,唐磊深吸一口氣,氣沉丹田!
“嗐!”
單手拎起大鐵鍋,就著灶底猛火。
爆炒!
一手顛炒,另一隻手一把抄起了鴨血,往鍋內一淋!
鮮鴨血立刻滾落在鴨肉上,在不斷的顛動中均勻的裹住鴨肉,再在高溫的作用下迅速變成黑色。
唐磊看著很滿意。
“不錯,完美的血包漿!”
等所有肉塊都被裹了一層,唐磊再次抄起血盆,將剩下的鴨血一併倒入!
“再來一層,濃厚有風味。”
“這纔是吃血之美麼!”
“好了,來人,血鴨出鍋!
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